HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan, menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, pengawasan mutu pangan, pengendalian keamanan pangan.
Seperti yang kita ketahui dan temui saat ini banyak beredar makanan yang tidak lolos uji standar keamanan pangan masih banyak diperjual belikan secara ilegal dipasaran yang mengakibatkan gangguan kesehatan terjadinya penyakit dari kontaminasi bahaya zat atau mikroba yang terkandung dari bahan makanan.
Dengan diterapkan sistem HACCP dijadikan sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika: dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu dari pada memeriksa/menginspeksi saja.
Tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem produksinya.
Tujuan Penerapan HACCP
Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu:
- Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan
- Mencegah penutupan pabrik
- Meningkatkan jaminan keamanan produk
- Pembenahan dan pembersihan pabrik
- Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar
- Meningkatkan kepercayaan konsumen
- Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk
Pendekatan HACCP dalam industri pangan terutama diarahkan terhadap produk pangan (makanan) yang mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan, yaitu makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan fisika.
Klasifikasi makanan sesuai resikonya :
| Tingkat Resiko Kesehatan | Jenis Makanan |
| Resiko Tinggi | Susu dan produk olahannya Daging (sapi, kambing, ayam, dll) dan produk olahannya Hasil perikanan dan produk olahannya Sayuran dan produk olahannya Produk olahan berasan rendah lainnya |
| Resiko Sedang | Keju Es krim Makanan beku Sari buah beku Buah-buahan dan sayuran beku Daging dan ikan beku |
| Resiko Rendah | Serelia/biji-bijian Makanan kering Kopi, teh |
Sumber: Jurnal Ir. Sere Saghranie Daulay, M.Si – Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri
Berdasarkan tingkat jaminan keamanannya yang tinggi pada setiap industri pangan yang menerapkannya, menjadikan sistem HACCP banyak diacu dan diadopsi sebagai standar proses keamanan pangan secara internasional. Codex Alimentarius Commission (CAC) WHO/FAO pun telah menganjurkan dan merekomendasikan diimplementasikannya konsep HACCP ini pada setiap industri pengolah pangan. Sedangkan menurut FDA (Food and Drug Administration) sebagai lembaga penjamin mutu dan keamanan pangan nasional yang disegani di Amerika Serikat telah menetapkan dan mensyaratkan agar sistem HACCP diterapkan secara WAJIB (mandatory) pada setiap perusahaan industri pengolahan pangan secara luas (Person dan Corlet, 1992).
Di Indonesia, keamanan pangan untuk industri, terutama usaha makro dan mikro diatur dengan Peraturan BPOM No. 10 Tahun 2023 tentang Penerapan Program Manajemen Risiko Keamanan Pangan di Sarana Produksi Pangan Olahan. Himbauan penerapan HACCP ini dengan jelas dicantumkan pada BAB III point 3.1.1 tentang Persyaratan Sistem Mutu dan Keamanan Pangan PMR (Program Manajemen Risiko).
